実は、かたくりの粉でんぷんは加熱されると編み目状の構造になる性質があります。こ
  の編み目に、溶き入れた卵をからませることによって、底に沈みにくくふんわりとした仕上が
  りとなります。

    また、卵が固まらないように、穴あきお玉などで、卵を細くして流し入れましょう。編み目に
 かかりやすくなります。温度が上がりきらないうちに流し込むと、卵が固まらずに汁が濁る原
 因にもなります。