鮭は　なじみ深い魚ですね。

鮭は、きれいなピンク色（サーモンピンク）だから赤身魚と思っていませんか。赤身の魚と言われるマグロやカツオは、
火を通すと、白っぽい色になるのに対し、鮭はほとんど変わりません。

これはマグロなどの赤身魚とサケとでは、持っている色素の性質に違いがあるからです。赤身魚の色は、鉄分を多
く含むヘモグロビンやミオグロビンといった色素によるものですが、鮭はアスタキサンチンという色素で、加熱しても色が
残ります。このアスタキサンチンは、エビやカニなどの甲殻類や鯛などの赤い皮に含まれています。

小さいうちは赤くはないのですが、エビの仲間のオキアミなどをえさとすることで、育つにつれ（アスタキサンチンが多
く蓄積されるほど）赤くなっていきます。

ということで、実は鮭は白身魚なのです。